Recepten uit Maastricht

Ingrediënten

• 3 aubergines in blokjes van 1 cm
• 2 paprika in blokjes van 1 cm
• 1 rode ui in fijne blokjes
• 2 teentjes knoflook met de pers
• 1 blikje tomatenpuree
• 1 blik tomatenblokjes
• 300 ml. water
• 1/2 bos bleekselderij
• paar takjes munt
• paar takken platte peterselie
• 50 g. kappertjes
• 50 g. gele rozijnen
• 1 tl chilipoeder
• 20 g. rietsuiker
• 20 g. rode wijn azijn
• peper en zout

What to do?

Aubergine blokjes door een beetje olijfolie husselen en op een ovenschaal verdelen. In ± 18 min op 190 °c roosteren.

Paprika blokjes aanzetten in een beetje olijfolie tot dat ze beginnen te kleuren. Rode ui blokjes toevoegen, fruiten en knoflook erbij. Tomatenpuree erbij en ontzuren, tomatenblokjes en water toevoegen. Daarna de overige ingrediënten (munt en peterselie fijngehakt, selderij in dunne plakjes, kappertjes, chilipoeder, rozijnen, rietsuiker rode wijnazijn. Als laatste de aubergines uit de oven toevoegen, goed doorroeren en klaar!

Kan koud of warm gegeten worden. Met brood, pasta of zoals bij ons met polenta. Wordt vaak geserveerd met een lepeltje ricotta en/ of pijnboompitjes. 

Met de culinaire groe(n)ten van de Brandweerkantine! 

Ingrediënten doradetartaar

• 200 gram, doradefilet zonder vel
• 1 Limoen, sap en rasp
• Olijfolie
• Fleur de sel, of normaal zeezout
• Witte peper​

What to do?

Snijd de doradefilet in blokjes van een halve centimeter, zodat je de textuur goed proeft. Breng vervolgens op smaak met sap en rasp van 1 limoen, olijfolie, witte peper en fleur de sel.

Ingrediënten avocadotartaar

• 1 avocado
• 1 limoen, rasp
• Ponzu mayonaise*
• 50 gram mayonaise
• 10 gram Tosazu ponzu (te koop bij Aziatische toko)

What to do?

Mix voor de ponzu mayonaise; basismayonaise samen met de ponzu. Snijd de avocado in kleine blokjes net zoals bij de dorade. Breng de avocadoblokjes op smaak met rasp van 1 limoen en de ponzu mayonaise.

Ingrediënten grapefruit

• 1 grapefruit
• ​200 ml Arbequina olijfolie (of een andere goede olijfolie)

What to do?

Ontdoe de grapfruit van de schil en snijd mooie segmenten uit het vruchtvlees zonder het wit mee te nemen. Leg de partjes vervolgens 15 minuten afgedekt in de Arbequina olijfolie. Na 15 minuten kunnen de partjes worden fijn gedrukt en vallen ze gemakkelijk uit elkaar.

Ingrediënten Limoenpastille

• 6 limoenen, sap
• 2 blaadjes gelatine
• ​1 gram Agar-Agar (te koop bij Aziatische toko)

What to do?

Week de gelatineblaadjes in ijskoud water. Breng vervolgens de Agar-Agar met het limoensap samen een keer aan de kook en haal het van de warmtebron. Voeg vervolgens de gelatine toe en stort de massa uit in kleine mallen, of in een vierkant bakje. Zet vervolgens in de vriezer. Bij gebruik kleine stukjes uit de vorm snijden en de rest weer terug in de vriezer plaatsen voor later gebruik.

Ingrediënten Vinaigrette van gefermenteerde tomaat en dille

• 60 gram dille, fijngesneden
• ​200 gram vocht van gefermenteerde tomaat*
  • 1 kg tomaat, in kleine blokjes gesneden
  • 20 gram zout, ZONDER jodium (bijvoorbeeld van Lo Salt)

What to do?

Steriliseer een grote (weck) pot in een oven op 110 tot 120 graden, zonder stoom. Bij het gebruik van een weckpot gaat het rubberen ringetje niet mee de oven in en moet de deksel open blijven staan. De pot vervolgens goed laten afkoelen en de tomaat en het jodiumvrij zout toevoegen. Zet de pot minimaal 7 dagen weg op kamertemperatuur.

Scheid na maximaal een week het vocht van de tomatenblokjes. Meng 200 gram van het vocht met 60 gram fijngesneden dille. Doe de tomaat en het vocht weer gezamenlijk terug in de pot voor later gebruik.

Afwerking

• 200 gram doradetartaar
• Avocadotartaar van 1 avocado
• 60 gram grapefruit vruchtvlees
• 60 gram limoenpastille
• 200 gram vinaigrette van gefermenteerde tomaat en dille
• 8 grote radijsjes
• ​Selectie verse kruiden en bloemen van Puur Aroma zoals; verveine, klaverzuring, citrus afrikaantjes, bronze venkel, verveine rouge, bloem van komkommerkruid.

What to do?  

Snijd flinterdunne plakjes van de radijs op een Japanse mandoline of met een scherp mes. Leg een steekring met een diameter van ongeveer 6 centimeter in een diep bord en leg daar de avocadotartaar in. Leg de doradetartaar hier vervolgens bovenop en druk zacht aan. Haal de steekring weg en leg de dunne plakjes van de radijs dakpansgewijs tegen de tartaar aan. Leg de grapefruit en de limoenpastille bovenop de tartaar en werk verder af met verse kruiden en bloemen. Schenk op het laatste de vinaigrette in het bord.

Begeleidende wijn van onze sommelier

Als wine pairing heeft de sommelier gekozen voor een Ramón do Casar. Dit is een wijn uit Galicië in Spanje. Dit is een mooie droge witte wijn met intens en elegant aroma met tonen van witte roos en lindebloesem. De wijn past goed bij dit gerecht vanwege de smaken van de Dorade, ponzu en citrus. De wijn bestaat uit drie verschillende soorten druiven Albariño, Treixadura en Godello. In de smaak een mooie frisheid, wit fruit en een zachte toets van honing. Met culinaire groeten van Fitz Roy!